广州市健力食品工艺及装备研究所副所长 何仕斌
      

        直条米粉是我国米制品产品的一个主要品种，深得民众喜爱，但由于生产工艺复杂，繁锁，又以小企业或家庭作坊的方式生产为主，制约了发展，仍处于劳动密集状态。近年有大企业采用了新型生产设备，特别在连续搅拌、挤丝机出条，连续老化、复蒸、梳粉等劳动密集工位处采用了新的设备，促使生产设备实现了机械化、连续化，自动化的生产线规模，实现了直条米粉生产设备的大突破。随着生产线的出现，直条米粉行业将进入一个新的发展时期，同时带来设备改革的新高潮，在直条米粉生产设备的改革中笔者认为需抓住以下要点。
一、减小劳动力，提高生产率。
        直条米粉生产中连续搅拌机的使用让人工喂料成为历史，各种物料的搭配比例及含水量的调配可随时调整；挤丝机的出丝模板采用长方形，出丝口长度大，粉条冷却容易，不再需用人手把粉条放到车子上，也不需为粉条均匀挂在挂杆上再费人力；老化机、干燥机采用链条式输送机，粉条输送移动不需要车子，更不需要用人推或搬；桥式蒸粉机代替蒸柜，不再需要人手去推或搬粉条，蒸柜带压运行的安全隐患就可以消除了；机械式梳粉机的出现，完全代替了人的劳作，不再需要人手对粉条进行搓、揉、梳等作业。但在解决粉条并条及包装还耗费着大量的人力，由于粉条未能达百分百分离，仍需人手把余下的并条粉挑拣出来，由于干燥形成末端段存有的微小弯曲，影响了包装机的使用，还要对梳粉机，干燥机需要进行更深入的研究。
        挤丝机出粉速度不均匀形成粉条吊挂后末端不整齐，在梳粉时，一端粉条已离开了梳子，另一端会因并条粉把粉条从挂杆上扯下来，影响了成品率，从而降低了劳动生产率。
二、产品的吐浆率
        很多直条米粉企业都把产品的吐浆率定在8%以下，实际上大部份产品的都超出，有些还达到15%。也有人认定直条米粉的糊汤是直条米粉的特色。粉条的吐浆率反映出产品的糊化与老化的程度。
        直条米粉都采用自熟工艺，进入自熟机时物料的含水成为影响糊化的关键因素。
        连续搅拌机的出现使生产过程向连续化迈进一大步，是一项突破，但现用的搅拌混合的方式存有缺陷，影响淀粉的糊化。主要是进入搅拌机的玉米淀粉与大米粉的含水相差15个百分点以上，同时进入连续搅拌机混合难以保证玉米淀粉吸收到足够的水分，也就无法保证能与玉米淀粉充分糊化，最终影响产品的吐浆率。如把搅拌方式改为先让玉米淀粉与水接触，增加水浸润到玉米淀粉分子里的时间，并把含水提高到与大米粉的含水相近时再进入连续搅拌机混合，这样的效果比直接添加的方式好，更能让大米淀粉和玉淀粉都充分糊化，降低产品的吐浆率。
       含水量对淀粉糊化影响很大，有些资料提到，含水30%以下的淀粉无法达到完全糊化，现有工艺进入自熟机物料的含水约33%左右，需研究适应更高含水量的自熟机。复蒸。复蒸能提高粉条的糊化度，使粉条表面更光滑靓丽。但复蒸容易形成并条，增加梳粉的难度，在设定复蒸参数时有的取75℃，2.5分钟，也有的采用90℃，1.5分钟等，采取加热时间短或稍低的加热温度，没让粉条温度升得过高，都是考虑都复蒸容易做成并条。在新设计中需对自熟机及自熟的工艺进入深入的探索研究，使其做到既能提高粉条的糊化度，又不因粘性影响设备运行，也不会因此而增加产品的并条率，同时还要向大型化发展，满足发展生产的需要。
研究提高梳粉机的性能，适应对加深复蒸度后的粉条的梳离能力。
三、正品率。

        直条粉的正品率比较低是普遍现象。直条粉的裁切是影响正品率最大的因素。

        裁切的影响。直条粉在生产过程，为了方便输送，转移采用了吊挂的方式。吊挂处的弯曲部份成不了正品，长约60mm；尾部不整齐，存有弯曲，这部份也列在正品之外，长约110mm；切断粉条采用锯片切断，每个切口2.5mm。如果每挂粉取5段正品，长200mm，切断前粉条吊起高度为，60+110+200*5+2.5*6=1185mm，由于干燥的影响，粉条不是全直，特别是靠近末端一段，如这一段不能成为正品，正品率理会低。还有并条的影响，切断后的并条率是5%，那么正品率只有（200*4）/1185*（1-5%）=64.1%。如果每挂粉取6段，有5段成正品，长200mm，切断前粉条吊起高度为，60+110+200*6+2.5*7=1388mm，正品率为（200*5）/1387.5*（1-5%）=68.5%。再如每挂粉取7段，有6段成正品，长200mm，切断前粉条吊起高为，60+110+200*7+2.5*8=1590mm，正品率为（200*6）/1590*（1-5%）=71.7%。可见把粉条吊挂起的长度加大些，切取段数取多些，梳粉效果提高，干燥机后的粉条直度更好些都将提高产品的正品率。如果每挂粉取6段，有6段成正品，长200mm，切断前粉条吊起高度为，60+110+200*6+2.5*7=1388mm，切断后的并条率是2%，正品率为（200*6）/1387.5*（1-2%）=84.5%，提高了20个百分点。再如每挂粉取7段，有7段成正品，长200mm，切断前粉条吊起高度为，60+110+200*7+2.5*8=1590mm，正品率为（200*7）/1590*（1-2%）=86.3%，提高了22个百分点。
四、产品能耗比较高，特别是用在细化原料的能耗，这是所有米粉生产都存在的问题。

        米粉生产不论采用干法粉碎方式或磨浆压滤方式都是对原料在糊化作细化处理，目的是使物料更容易糊化，糊化更充分。例如某厂家采用干法方式，设备配置采用微粉碎机。粉碎主电机45kw、分级电机7.5kw、进料电机0.55kw、气流输送电机18.5kw，还有关风器的电机1.5kw，合计73kw，每小时粉碎大米600kg，粉碎10公斤大米要配置1.2kw的动力。并且设备运行时噪声大，设备内部及管道里的清理不容易。细化原料的方式及设备还需进一步探索、研究。
五、设备庞大，占地面积多。
        直条米粉的需经二次老化处理。第一次老化用时6~8小时，第二次老化用时3~4小时。由于粉条本身含水才33%左右，粉条含水稍微降下来就严重影响老化的效果。为保持粉条及老化环境的含水，厂家往往采用向老化机内投放蒸汽的办法。蒸汽投进去后老化机里的含湿有保证了，粉条里的水份也不容易失去，但粉条却在40多度的环境下老化，有时还会达到60~70℃，这样的条件不是老化最佳的温度，所以必须加长老化时间才能取得老化效果，结果形成设备比较庞大。既能保持适合淀粉老化的湿度、温度，又能保持粉条含水的老化机一定能很好地保证粉条的老化质量，而且可以缩短老化的时间，设备也就变得轻巧了。
        直条粉的干燥用时很长，有些达12小时。现在，湿了水的米粉，含水60%，经过60分钟就可以干燥到13%以下，直条粉干燥机的改造潜力是很大的，设备的体积可以缩短很多。
        直条米粉生产已形成了生产线的规模，有了很大的进步，但要成为现代化的设备，低耗能，高生产率的设备还需要花大力气研究、探索。